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蜂蜜的结晶特性

qinghua 蜂蜜知识 2019-11-05 05:54:20 0

晶体是固体物质的一种表现形式。蜂蜜是一种含有大量固体物质的过饱和胶状溶液,其状态不稳定, 容易受内外因素的影响, 成为结晶状态, 通过结晶作用析出溶液中的葡萄糖。

蜂蜜结晶的趋向决定于结晶核的多少、 含水量的高低、 贮存的温度及蜜源植物的种类。 凡结晶核含量多的蜂蜜, 其结晶速度快; 反之结晶慢。含水量低的蜂蜜, 溶液的过饱和程度高, 比较容易结晶; 含水量高的蜂蜜因溶液的过饱和程度低,就不容易结晶或仅出现部分结晶。

 

将蜂蜜贮存于 13 一14摄氏度条件下, 不久即产生结晶现象; 低于 13摄氏度,蜂蜜的勃稠度提高; 高于 27 摄氏度可延缓结晶。 已结晶的蜂蜜加热到 40 摄氏度 以上, 便开始液化。

来自不同蜜源植物种类的蜂蜜, 因其化学成分的不同, 结晶性状也存在明显差异, 如洋槐蜜一般不出现结晶现象; 紫云英蜜 、 酋子蜜、 苦刺蜜、 枣花蜜、 锻树蜜、 荆条蜜等结晶缓慢; 而油菜蜜、 野坝子蜜、 野蕾香蜜等结晶快。

蜂蜜含葡萄糖结晶核多、 密集, 在形成结晶 的过程中快, 结晶后呈油脂状, 细腻; 如果结晶核数量不多, 结晶速度不快, 就形成细粒结晶体; 结晶核少, 结晶速度慢, 则出现粗粒结晶体或块状结晶。 无论哪一种形态的结晶体, 都属于蜂蜜中各种成分的聚合体。

蜂蜜盛于容器中后, 由液态向结晶态转变时, 常出现整体结晶与分层结晶两种现象。一般情况下, 成熟蜂蜜由于茹度大, 结晶粒形成后, 在溶液中的分布相对较均匀, 因此就出现整体结晶; 含水量偏高的蜂蜜, 因粘度小, 产生的结晶粒很快沉人容器底层, 形成上部液态而下部结晶态的分层状况。

蜂蜜的自然结晶系物理变化, 并非化学变化, 因此对其营养成分和应用价值无影响。

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