蜂蜜发酵起泡是怎么回事

分类:蜂蜜知识   游览量:1138   时间:2019-03-18

蜂蜜起泡是常见的蜂蜜质量问题,一般是蜂蜜发酵引起的,表面会产生越来越多的泡沫,并溢出容器,蜂蜜发酵与水分含量有直接关系。

什么是蜂蜜发酵

蜂蜜发酵起泡是常见的蜂蜜质量问题之一。实践证明,未成熟的蜂蜜,即未经蜜蜂充分酿造的花蜜,含水量比较高。通常蜜中含水量在21%以上,即有利于酵母菌的生长繁殖;若蜜中含水量超过33%,酵母菌的活动则更为频繁。如果酵母菌在蜜中大量繁殖,就会将蜜中糖分分解成酒精和二氧化碳,这就是蜂蜜的发酵。

蜂蜜发酵的原因

研究表明,蜂蜜发酵与水分含量有直接关系。据对319个蜂蜜样品试验结果,蜂蜜水分超过20%时容易发酵。当水分含量为19.1%~20%,酵母菌含量<1个/克;水分含量18.1%一19%,酵母菌<10个/克;水分含量17.1%~18%,酵母菌<1000个/克,不容易发酵。当蜜中水分17.1%(即42.5~43度,为一级蜜)时,不会发酵。

此外,蜂蜜含水分过多,糖的浓度及其他抑菌成分浓度相对降低,抑菌能力随之降低,在适宜的温度下,蜂蜜中的酵母菌便会大量繁殖,使蜂蜜很快发酵变质。

蜂蜜发酵后的现象

蜂蜜发酵后,表面会产生越来越多的泡沫,并溢出容器,严重时有胀裂蜜桶等容器的危险。发酵后的蜂蜜,酸度增加,品质变劣,营养成分和风味受到破坏,发酵越严重,破坏程度也越大。对轻度发酵的蜂蜜,应隔水加热到62℃左右,保持30分钟,即可杀死酵母菌,除掉上面的泡沫,然后再装桶密封保存。蜂蜜经过加热,其色、香、味及酶值等都会受到一定程度的影响,使品质下降。

如何避免蜂蜜发酵

故必须事先采取措施,尽可能收成熟蜜,并在保存中加强管理,避免与潮湿空气接触,才能避免发酵。

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关键词: 蜂蜜保存

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