蜂蜜的化学成分

分类:蜂蜜知识   游览量:2679   时间:2019-03-17

蜂蜜的化学成分每100克优质蜂蜜中约含水分18克、果糖39克、葡萄糖34克,还含有少量的蔗糖、蛋白质、矿物质、有机酸、酶、芳香物质和多种维生素。

到目前为止,蜂蜜中已经鉴定出的物质有180多种,这些物质及其含量可因蜂蜜品种的不同而有所差异,即使同一种类的蜂蜜也会因来自不同的地区而极少出现相同的分析结果,这主要是受气候条件和土壤性质等多方面的因素的影响。

蜂蜜中的水分是花蜜经过酿制成熟后残留下来的,含水量的高低标志着蜂蜜成熟的程度,它对于蜂蜜的耐藏性、结晶和粘稠度的影响很大。通常,蜂蜜中的水分含量应在12.7%~27%之间,平均为18%。分离后的蜂蜜因贮存条件不同,水分含量可能会有所改变,潮湿空气易引起蜂蜜中的水分升高,而干燥空气则会引起蜂蜜中的水分降低。

蜂蜜的pH值为4~5,由于蜂蜜的甜度极高,因而其酸味大部分被掩盖住了,但它仍可赋于蜂蜜味道上的复杂性。

蜂蜜中的糖类以单糖(葡萄糖、果糖)为主,单糖占蜂蜜糖分的85%~95%,其次是双糖(蔗糖、麦芽糖),约占5%左右,此外,还有少量的多糖。

蜂蜜中的酸类包括有机酸、无机酸和氨基酸三类。其中,有机酸的平均含量约占蜂蜜的0.1%,其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸;无机酸有磷酸、盐酸、硼酸和碳酸;氨基酸大约有17种,含量约占蜂蜜的0.1%~0.78%,其中脯氨酸是最主要的一种,其次是赖氨酸和天门冬氨酸。

蜂蜜中的酶主要有蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶以及还原酶、类蛋白酶、脂酶等。这些酶主要来自于蜜蜂的唾液。酶对热不稳定,蜂蜜若长期贮存,酶的活性也会降低。因此,酶的活性高低可用来表示蜂蜜的新鲜程度以及被加工与否。

蜂蜜中的维生素含量可因蜂蜜品种的差异而有所不同,主要含有维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、尼克酸、叶酸、维生素C、生物素、维生素K、维生素E。其中以维生素B族含量最为丰富,其次是维生素C。

蜂蜜中的矿物质含量差异较大,不同蜂蜜的矿物质含量可相差近10倍,主要有硅、镁、磷、锰、铁、钙、钠、钾、铜、铝、铬、镍、硼等。它们主要来白于花蜜,因而于生长的土壤有着密切的关系。

蜂蜜中的蛋白质有4~7种,其中的4种来自于蜜蜂,另3种则来自于花蜜。蜂蜜含有一种有由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物所组成的胶体物质。在浅色蜂蜜中约含0.2%,而深色蜂蜜则含有1%,它对蜂蜜的色泽和混浊度有一定的影响,并能使蜂蜜起泡。

蜂蜜中的芳香物质大多来自花朵和花蜜,少部分是蜂蜜酿制过程中形成的,这些芳香物质主要是醇和醛的衍生物及其相应的脂类化合物。一般说来,蜂蜜的颜色越浅,其气味越清香滋润。

此外,蜂蜜中还含有色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂、羟甲基糖醛以及乙酰胆碱等其他活性物质。

蜂蜜的营养物质丰富,所以蜂蜜有着很多作用与功效

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